Comment bien conserver les fruits et légumes en chambre froide ?

Après récolte, les végétaux continuent d’évoluer. Ils respirent, transpirent et réalisent des échanges gazeux avec leur environnement. La réfrigération aide à préserver leur fraîcheur mais peut aussi accélérer leur détérioration. Restaurateurs, industriels de l’agroalimentaire ou commerçants, comment bien conserver les fruits et légumes en chambre froide ?


Les températures idéales pour conserver les fruits et légumes


La réfrigération est indispensable pour conserver les fruits et légumes. Riches en eau, ils sont particulièrement sensibles au gel. Pour cette raison, on utilise une chambre froide positive mais à quelle température ?


Si vous ne disposez que d’une chambre froide, sachez que la plupart des fruits et légumes peuvent être stockés à 6 °C. Néanmoins, il existe quelques exceptions.


Une température entre 3 et 5 °C est plus adaptée à la plupart des légumes racines, des légumes feuilles et des fruits.


  • Légumes : carotte, navet, pomme de terre, betterave, céleri, endive, fenouil, chou, salade...

  • Fruits : cerise, fraise, framboise, abricot, figue, nectarine, pêche, pomme, kiwi, mûre...


En revanche, certains végétaux préfèrent une pièce entre 8 et 12 °C. On retrouve principalement dans cette catégorie les légumes fruits comme l’avocat, le poivron, le concombre, l’aubergine, le potiron et la courgette.


Les fruits tropicaux supportent même une température allant jusqu’à 15 °C. Pour ce type de produits, la Driaaf d’Île-de-France préconise une réserve à température ambiante pour limiter les pertes. C’est le cas de la banane, de l’ananas, du citron, de la mangue, de la papaye et du pamplemousse.


La cohabitation des végétaux


Certains végétaux dits « climactériques » produisent de l’éthylène en grande quantité. C’est un gaz qui accélère le mûrissement.


Pour bien conserver les fruits et légumes, il faut veiller à ne pas stocker les gros producteurs d'éthylène à proximité des végétaux qui y sont très sensibles.


  • Fruits et légumes climactériques : abricot, avocat, banane mûre, fruit de la passion, mangue, melon, pêche, nectarine, papaye, poire, pomme, prune.

  • Fruits et légumes sensibles à l’éthylène : banane et kiwi non mûrs, pomme, aubergine, poivron, courgette, tomate, brocoli, chou, carotte, endive, haricot, salade.


Au sein d’une chambre froide, ces deux catégories de produits devront donc être tenues éloignées.


D’autres facteurs pour optimiser la durée de vie


L’hygrométrie est primordiale pour bien conserver les fruits et légumes. Pourtant, elle est rarement mesurée. Pour limiter la dessiccation, on conseille un taux d’humidité compris entre 80 et 95 %.


Cependant, certains légumes préfèrent un froid plus sec. C’est le cas de l’oignon, de l’ail et des courges. Si vous constatez l’apparition rapide de moisissures sur l’ensemble de vos produits, l’utilisation de déshumidificateurs d’air en chambre froide est envisageable.

Une bonne ventilation est aussi importante. Trop forte elle provoque des pertes en eau mais elle doit être suffisamment élevée pour renouveler l’air. Cela évite le mélange d’odeurs entre les végétaux et l’évacuation de l’éthylène qu’ils produisent. Comme ils sont source de chaleur, la ventilation permet également de maintenir une température homogène.


Enfin, l’entretien régulier des locaux de stockage permet d'éviter la contamination des produits.


Limiter le gaspillage alimentaire


Réussir à mieux conserver les fruits et légumes est une priorité tant sur le plan économique qu’environnemental. Selon un rapport de la FAO publié en 2019, 16 % de la production agricole européenne est jetée avant même d’être vendue. Un chiffre qui n’est pas une fatalité si l’on prend en considération l’Australie et la Nouvelle-Zélande qui affichent un taux de seulement 6 %.


La proximité entre producteurs et distributeurs dans ces pays est une des raisons de cette réussite. Elle raccourcit le temps de stockage et assure une plus grande fraîcheur des produits.


Chez Foodologic, nous luttons doublement contre le gaspillage alimentaire. Nous facilitons la mise en relation des maraîchers et des revendeurs et proposons des fruits et légumes hors norme pour les sauver du gâchis.