Hors-calibres, invendus, invendables, pertes alimentaires et gaspillage

De quoi parle-t-on ?

Plus de 10 millions de tonnes de produits alimentaires sont écartés chaque année de la consommation humaine en France. Ils sont le fait de toute la chaîne alimentaire : du producteur au consommateur en passant par les industriels de la transformation et de la distribution. On les appelle « pertes », « gaspillage », « invendus» ou « invendables », voire « hors-calibre ». Tous ces mots sont employés parfois indifféremment les uns des autres, pourtant ils relèvent d’une signification précise. En France, l’ADEME (Agence de la Transition Ecologique) et l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique) sont les principales sources de données sur le sujet. Leurs définitions font foi, même si elles recouvrent parfois des notions aux limites incertaines.


Les produits hors-calibre mis de côté


Chaque aliment est proposé à la vente selon des normes précises, le plus souvent esthétiques dans le cas des fruits et légumes. Si les produits sont conformes aux normes, on dit qu’ils sont calibrés, sinon, ils sont dits « hors-calibre ».

A l’origine, cette liste de critères règlementaires a été mise en place pour faciliter les relations commerciales lors de ventes longues distances. Il était ainsi plus facile d’éviter les tromperies sur les marchandises pour les acheteurs, mais cela permettait également de limiter les surplus de production le cas échéant, en écartant les produits non « calibrés ».

Deux types de normes existent :

  • La première est dite « norme générale ». Elle doit assurer la qualité alimentaire et sanitaire du produit, en proposant des critères de qualité minimale et de maturité.

  • La seconde est liée aux types de produits considérés. Elle est dite « norme spécifique ». Elle définit des critères de formes, de couleurs, de tailles, …

Enfin, on peut considérer que la distribution impose un troisième type de norme, fondée sur l’apparence des produits. Le but ultime est la prolongation de la durée de vie du produit. C’est un enjeu majeur pour pouvoir vendre la denrée sur une période plus longue.



Les invendus et invendables : les écarter pour respecter des règles

Un invendu est un produit conforme, normé et calibré ayant été proposé à la vente mais qui n’a pas trouvé preneur. Les raisons peuvent être multiples, parmi lesquelles une mauvaise gestion de stock ou une mauvaise anticipation des achats. La denrée, non vendue, finit périmée et ne peut plus être consommée à cause de sa date limite d’utilisation.


Le terme invendable qualifie les produits qui ne peuvent trouver d’acheteur, car :

  • La possibilité ou la capacité à les vendre fait défaut. C’est le cas des aliments abîmés à la production ou qui n’ont pas respecté les critères de la chaîne du froid. Ce sont aussi les produits en surproduction qui ne trouvent pas d’acquéreur.

  • La règlementation ne permet pas de les vendre car les normes ne sont pas respectées. C’est typiquement ce qu’on appelle aujourd’hui « les fruits et légumes moches », qui sont hors-calibre. Ils sont parfois vendus par des enseignes, des supermarchés zéro-gâchis ou des plateformes comme Foodologic dans l’optique d’éviter le gaspillage alimentaire.


Les pertes et le gaspillage alimentaires : définitions


Consommable et évitable : deux notions essentielles à retenir


Les pertes et le gaspillage touchent des denrées alimentaires qui sont consommables, mais ne sont pas consommées, alors qu’elles auraient pu l’être.

Elles deviennent des déchets alimentaires, et sont perdues ou gaspillées, à cause :

  • D’un tri effectué selon des critères généraux ou spécifiques.

  • D’une surproduction.

  • De process ou des méthodes utilisées lors des récoltes, de la transformation ou du transport.

  • D’une mise à l’écart d’un aliment ou une partie d’aliment non-consommé, car périmé ou simplement servi et laissé dans l’assiette.

Les notions « consommable » et « évitable » sont primordiales dans cette définition. Il n’est pourtant pas toujours facile de définir si l’aliment écarté entre dans cette définition des aliments « perdus » ou « écartés ».


L’aliment consommable selon le pays et les méthodologies

Le caractère consommable d’un produit est dépendant de chaque culture. Certains aliments ou parties d’aliments, comme certaines tiges, voire les épluchures, se mangent dans quelques pays et pas dans d’autres. Parfois aussi, les parties non consommables sont considérées comme perdues ou gaspillées par facilité. C’est le cas pour le calcul des pertes et gaspillage alimentaires dans la méthodologie du projet européen FUSIONS (Food Use for Social Innovation by Optimizing Waste Prevention Strategies). La distinction est souvent difficile à faire entre les deux, notamment sur fruits et légumes (exemple : jusqu’où supprimer les premières feuilles d’une salade ?).


Les pertes évitables : fonction des process, de la destination et de la méthodologie


Le caractère évitable :

  • Dépend de l’évolution des pratiques et des technologies employées pour récolter, transformer, emballer, vendre ou consommer l’aliment.

  • Est étendu à tous les aliments consommables redirigées dans l’alimentation animale pour l’ADEME.

D’autres structures comme l'INRA ou FUSIONS réfléchissent différemment. L’INRA pense que si ces aliments sont consommés par des animaux destinés à l’alimentation humaine, on ne peut les considérer comme des pertes. Les produits destinés à l’alimentation d’animaux de compagnie ne sont pas considérés comme une perte pour le projet FUSIONS.

Foodologic - la nutrition animale : gaspillage alimentaire ou non ?
Nutrition animale : pertes alimentaires ou pas ?

Enfin écarter une denrée périssable est considéré comme une perte économique par la distribution ou la transformation du fait de sa :

  • DLC (Date limite de consommation, équivaut à date de péremption) courte.

  • DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale) courte.

Elle n’est pas considérée comme une perte alimentaire si elle est destinée à un don alimentaire à des associations caritatives ou des banques alimentaires.