Les 5 défauts des fruits et légumes moches

Les fruits et légumes moches sont les denrées qui n’entrent pas dans les normes des calibres de la grande distribution. Ils sont trop gros, trop petits, déformés, d’une couleur non désirée ou présentent des défauts visuels. Le déclassement de ces produits provoque un énorme gâchis alimentaire alors qu’ils sont parfaitement consommables et que leur qualité intrinsèque est conservée. D’où viennent ces défauts et par quoi sont-ils provoqués ?


Le calibre : trop petit ou trop gros


Le calibre est défini par le diamètre ou le poids du fruit ou du légume. Il est défini selon un cahier des charges. Il dépend à la fois du produit, mais aussi parfois d’une variété. Pour les pommes produites en France, Interfel (1) préconise un classement en 14 catégories de poids pour les pommes dites « rangées » ou en catégorie « extra ».


Les pommes dans un même colis doivent respecter une homogénéité de poids n’excédant pas 50 g entre deux pommes. Pour les pommes en vrac, il existe 8 catégories avec un homogénéité de poids de moins de 100 g. Les poids acceptés commencent à partir de 90 g. Si le taux de sucre minimal est respecté (10.5°Brix), les pommes de 70 g sont acceptées. Il arrive parfois que les calibres ne soient pas respectés lors de la récolte. Une simple erreur lors de la cueillette, notamment en récolte mécanique peut être à l’origine de l’écartement de ces fruits en GMS. Des calibres différents pour des fruits mûrs peuvent également être retrouvés lorsque l’éclaircissage n’a pas été réalisé dans les règles de l’art.


Un défaut de maturité ou de fermeté

Un défaut de maturité est problématique lors de la consommation du fruits ou légumes, mais également pour la transformation de ces produits. Les raisins en sont le parfait exemple. Les caves viti-vinicoles préconisent de récolter à un degré minimum de sucre. Il permet une fermentation optimale et garantit la qualité du vin produit à partir de ces raisins. Les viticulteurs sont invités à mesurer la maturité de leurs raisins avant de commencer la récolte. Ils utilisent pour cela un réfractomètre et suivent un protocole de prélèvement et d’analyse précis. Techniloire (2) préconise 16,5 à 17 degrés pour les blancs et 17,5 à 18 degrés pour les rouges. En réalité, les degrés mesurés dépendent grandement du type de vin réalisé et des variétés implantées. La technique de prélèvement des baies pour la mesure de maturité doit être réalisée et interprétée par une personne d’expérience. Il suffit que la parcelle ne soit pas exposée de la même façon au soleil partout pour que la moyenne soit faussée. Dans la même optique, si le taux de sucre d’un fruit comme une prune est mesuré sur un fruit qui paraît mur alors que la majorité des fruits ne l’est pas sur l’arbre, il n’est pas pertinent de déclencher la récolte. Enfin, dans le cas des raisins, si la pluie s’invite lors des vendanges, il y a aussi de fortes chances pour que la maturité observée soit plus basse à cause d’un effet de dilution. Le défaut de fermeté peut s’observer lorsque les fruits sont trop mûrs, en phase de pourriture, mais également en phase de sénescence due à des évènements extérieurs tels que le gel. Il peut alors laisser place à des légumes mous ou aqueux.


Des fruits et légumes déformés


Les fruits déformés sont dits hors calibre : une pomme doit être ronde, une carotte allongée et une salade bien feuillue. Pourtant la nature fait parfois des siennes. Les légumes racines comme les tubercules sont sujets à déformation, notamment lorsqu’ils sont semés ou implantés dans des terrains caillouteux. Il suffit que la carotte rencontre un obstacle pour continuer son développement en le contournant. La tomate fait de même lorsqu’elle rencontre le poteau qui la soutient. Un fruit sur un arbre, empêché de pousser comme il le ferait librement, prend aussi parfois une forme bizarre si une branche le contraint dans son développement.

Il arrive aussi parfois que les légumes soient fendus. Cela peut venir d’un manque d’eau ou d’un arrosage irrégulier, notamment pour la carotte ou la tomate. Quelques jours de temps sec suivi d’une pluie ou d’un arrosage fait éclater les tissus. Le risque est de voir se développer des moisissures. Au mieux, le fruit ou le légume présente une tâche brune sèche. Au pire, il pourrit et le produit est jeté.


Une couleur non conforme


Dans certains cahiers des charges figurent des conditions liées aux couleurs des produits. Si la couleur est trop pâle ou non présente, les produits peuvent être déclassés, voire écartés de la vente. C’est le cas pour les fraises label rouge par exemple. L’INAO (3) définit une fraise Label Rouge comme ayant une « coloration typique de la variété en référence au code couleur du CTIFL (échelle de 1 à 8) ». La coloration doit être homogène et aucune plage blanche sur le fruit n’est admise. Le défaut de couleur s’observe lorsqu’un fruit ou un légume n’est pas arrivé à maturité, comme par exemple sur tomate ou banane. Il est cueilli trop top. Des tâches de couleurs différentes peuvent aussi être observées lors de l’attaque par certains parasites, comme pour le thrips de poivron ou les moisissures sur fraises.


Des défauts visuels


Les défauts visuels sont essentiellement provoqués par des évènements extérieurs. On peut citer les parasites comme les vers et les insectes, mais aussi les oiseaux ou la grêle.

Ils provoquent une réaction de protection du fruit ou du légume. Au meilleur des cas, les produits cicatrisent et présentent une tâche brune, sinon les moisissures les colonisent et ils pourrissent. Ils sont alors bons pour le fumier !


Des défauts du même type, peut-être plus superficiels sont provoqués par les frottements des branches et des feuilles sur les fruits. Le vent en détient une part de responsabilité importante.

Dans tous les cas, pour écouler vos produits invendus, invendables ou hors-calibre, il existe une solution simple :



1.https://www.interfel.com/wp-content/uploads/2019/10/les-dispositions-concernant-la-reglementation-pomme-sept-2019-vdef.pdf

2. https://techniloire.com/sites/default/files/maturite_raisins.pdf

3. https://extranet.inao.gouv.fr/fichier/PNOCDCLA1608.pdf

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