Les fruits et légumes d'août


L’été continue d’avancer, le beau temps et la chaleur persistent et de nouveaux fruits et légumes de saison apparaissent au mois d’août.


Du côté des légumes, pas spécialement de nouveautés mais une abondance d’aubergines, courgettes, poivrons ou tomates qui apportent une saveur estivale à tous nos plats. On retrouve aussi l’ail ou encore les herbes aromatiques pour donner du goût et assaisonner. Enfin l’artichaut, la blette, le champignon, le concombre, le maïs, le radis, la salade ou encore les haricots restent de saison au mois d’août.


Plus de nouveautés chez les fruits ! En effet, au mois d’août réapparaissent doucement les fruits du verger : pomme et poire. Les fruits à noyaux comme l’abricot, la pêche ou la prune sont toujours là pour nous régaler. Enfin, on retrouve le melon, la figue et les baies, parfait équilibre entre douceur et acidité.



Ce n’est pas la fin des haricots !



Le haricot vert est un légume d’été, base de la cuisine française. Sa pleine saison s’étend en effet de juillet à septembre, le haricot se sentant bien lorsque la température est entre 20 et 25 degrés.

Le haricot vert se consomme cuit et peut se décliner sous différentes formes d’accompagnements : nature en fagots, en purée ou encore froid en salade. Croquant ou fondant selon sa variété, ce légume est très riche en fibres et en vitamine B9.



Quelles variétés pour le haricot vert ?


Il existe 3 variétés principales de haricot vert.

  • Le haricot filet, caractérisé par une longue gousse fine et lisse, et son craquant en bouche. Il est réparti en fonction de son calibre (moyen, fin ou très fin).

  • Le haricot mange-tout, caractérisé par sa composition : toute la gousse se déguste et il n’a pas de fibres. Le haricot beurre, très fondant, fait par exemple partie des haricots mange-tout, tout comme le mange-tout à gousse verte.

  • Le filet mange-tout, croisement entre les deux variétés précédentes.


La France produit 46 021 tonnes de haricots verts par an, ce qui fait du pays le premier producteur de haricots verts frais en Europe. Les principales régions de production sont les Pays de la Loire (21%), l’Aquitaine (14%) et le Centre (12%).


La principale cause de gaspillage du haricot vert est le hors calibre. En effet, la règlementation des catégories moyen, fin ou extra-fin est très stricte. Les gousses doivent être gonflées, très tendres, sans défauts, sans fils, ni grains. Par exemple, selon la norme européenne, seuls les haricots filets très fins peuvent être classés dans la classés dans la catégorie "extra".



L’histoire du haricot vert


Le haricot vert est originaire d’Amérique du Sud et a été rapporté en Europe au XVème siècle suite aux expéditions de Christophe Colomb. Celui-ci est alors devenu l’aliment indispensables des grands voyages, étant sec et donc conservable longtemps. Ce n’est qu’à la fin du XVIIIe siècle, en Italie du Sud, qu’il a été consommé à l’état de gousse tendre. Il s’est aujourd’hui très bien adapté à la région des Grands Lacs en Afrique (Kenya, Tanzanie, Ouganda) où il retrouve un écosystème proche de celui des Andes.



Zoom sur les baies...


Mûre, framboise, myrtille, groseille, on les regroupe parfois en une même appellation : les baies. Les baies sont des fruits entièrement charnus. Les graines sont noyées dans la chair.

Et c’est en été qu’elles apparaissent : de juin à septembre pour les groseilles et les myrtilles, et jusqu’à septembre et octobre pour les framboises et les mûres. Acidulée, sucrée, boisée, ou florale, la baie sait ajouter une note vitaminée à tous les plats. A croquer crue, ou cuite dans un dessert ou dans une confiture, la baie sait aussi sublimer des recettes salées pour apporter du pep’s ! Ces fruits sont riches en fibres, en eau et en vitamine C.


A chaque baie ses variétés…


La framboise

  • La meeker est la variété la plus produite en France, offrant des fruits assez gros, bien fermes et brillants

  • L’héritage est très parfumée et offre des récoltes abondantes au mois d’août

La myrtille

  • La myrtille sauvage offre une robe bleue-noir et une chair juteuse et très parfumée. Elle est récoltée dans les vieux massifs montagneux

  • La myrtille cultivée est plus claire et plus robuste, elle est également moins parfumée. Il est préférable de la consommer dans des préparations.

La groseille

  • La groseille rouge est la catégorie la plus produite, elle se divise en plusieurs variétés de différentes couleurs : la Jonkher Von Tets (rouge vif), la Gloire des sablons (rose pâle), la hollande rose, la Versaillaise blanche

  • La groseille à maquereau donne des fruits blancs, verts ou violets de gros calibre. Très développée au Royaume-Uni et aux Pays-Bas, elle sert d’ingrédient pour une sauce d’accompagnement pour le maquereau.

  • La casseille est un hybride du groseillier à maquereau et du cassis. Elle offre donc un gros fruit noir et lisse, acidulé parfait pour les confitures.

La mûre

  • Les mûres sauvages se retrouvent dans les haies et les ronces à la fin de l’été. Elles sont plus acidulées et parfumées que les mûres cultivées.

  • Les mûres de culture sont plus sucrées.


C’est la framboise qui est la plus produite en France après près de 3000 tonnes par an. Cependant, la France n’est pas le plus gros producteur de baies. Les principales régions de production sont la région Rhône-Alpes, l’Auvergne ou encore l’Ile-de-France ou l’Aquitaine. Les mûres, elles, se retrouvent un peu partout en France.


Les baies ne se conservent en général que quelques jours au réfrigérateur pour une consommation nature, elles peuvent donc être gaspillées très rapidement. Il est cependant facile de les réutiliser lorsqu’elles sont un peu trop mures : coulis, confiture, smoothies etc. La myrtille est, elle, plus résistante mais elle nécessite un certain calibre pour être commercialisée.


L'histoire des baies


Ces fruits que l’on associe aujourd’hui n’ont pas forcément les mêmes origines. La mûre par exemple remonte extrêmement loin puisqu’elle a certainement fait partie du quotidien alimentaire des chasseurs-cueilleurs du Néolithique, en Asie mineure. Elle est également apparue dans la mythologie grecque reconnue comme le sang des Titans.

La groseille provient des pays du Nord de l’Europe et des régions montagneuses froides. Elle est ensuite cultivée dans les jardins français au Moyen-Âge. Depuis cette époque, la ville lorraine de Bar-le-Duc est mondialement réputée pour sa confiture de groseilles sans pépins.

La framboise est, elle, originaire des zones montagneuses d’Europe occidentale, où elle existe toujours à l’état sauvage. C’est à la Renaissance que la framboise apparaît dans les jardins. Sélectionnée depuis plusieurs siècles afin de la rendre plus robuste et plus prolifique, elle se bonifie au fil du temps. En France, on ne croque cependant cette savoureuse baie qu’au 19ème siècle.

Enfin la myrtille cultivée dans nos vergers français provient d’Amérique du Nord. En effet, au début du 19ème siècle, le botaniste américain Frédéric Coville a sélectionné cette espèce de myrtilles pour créer des variétés plus faciles à cultiver. Les premières cultures en Amérique du Nord sont réalisées vers 1920. En France, après quelques essais, c’est à partir de 1985 que se développe la culture.



Une recette anti-gaspi avec ces variétés


Afin de vous proposer une recette de qualité, nous avons choisi de décliner les haricots verts en choisissant une autre variété, les haricots tarbais, produits dans le Sud-Ouest de la France. Cette légumineuse a de nombreux bienfaits : riche en protéine, fer, matières grasses, fibres ou encore vitamines B. Mêlé aux baies, le haricot tarbais nous permet de réaliser un délicieux gâteau, moelleux et savoureux, voici les ingrédients nécessaires pour 4 personnes :

  • 100g de haricots tarbais secs

  • 15 cl de crème liquide

  • 3 œufs

  • 130g de sucre

  • 90g de poudre d’amandes

  • 5g de levure chimique

  • 150g de baies

Préparation

  1. La veille, faire tremper les haricots dans 300 ml d’eau durant une nuit

  2. Égoutter les haricots, les couvrir d’eau froide et les laisse mijoter 2 heures à feu doux

  3. Égoutter, laisser refroidir et mixer les haricots avec la crème liquide

  4. Dans un récipient, séparer le blanc des jaunes d’œufs et monter les blancs en neige

  5. Dans un autre récipient, mélanger les jaunes d’œuf, le sucre, la poudre d’amandes, la levure, puis les haricots

  6. Y ajouter les blancs en neige et les baies

  7. Enfourner la préparation à 180° pendant 45min


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