Les fruits et légumes de décembre


Décembre est déjà là ! Le froid, la neige et les festivités sont les symboles de ce dernier mois de l’année. Encore plus d’occasions de cuisiner et se retrouver autour de bons petits plats chaleureux, en mettant à l’honneur nos fruits et légumes de saison.


Du côté des légumes, on retrouve nos choux, nos légumes anciens et nos salades mais également la betterave, le céleri, le poireau, le champignon ou la carotte. Le fenouil fait son retour, reconnaissable par ses saveurs anisées et odorantes. Enfin, l’ail, l’oignon et les herbes aromatiques se consomment toujours en décembre.


Nos fruits d’hiver sont bien présents. On retrouve tout d’abord les agrumes avec le citron, l’orange et la grande rentrée de la clémentine. Les fruits du verger comme la pomme et la poire sont encore présents en décembre, tout comme le kiwi. Les nouveautés du mois sont la physalis, et le kaki, fruits savoureux et festifs.


Les légumes anciens ont la côte !



Nos favoris du mois de décembre sont les légumes anciens. Ce sont généralement des racines ou des tubercules, présents depuis des millénaires sur Terre, mais qui reviennent en force dans nos assiettes. Intéressons-nous de plus près à deux de ces légumes : le panais et le topinambour. La pleine saison du panais s’étend d’octobre à février alors que celle du topinambour est un peu plus tardive, de novembre à avril. Ces deux légumes se consomment cru comme cuit, en gratin, en poêlée ou en soupe. Ils ont de grandes qualités nutritionnelles : minéraux et vitamines pour le panais, glucides et potassium pour le topinambour.


De nombreuses variétés


Les variétés de panais que l’on retrouve aujourd’hui sont des dérivées de souches anciennes comme le Gros long des Flandres. On peut observer sur les étals :

  • Le panais rond, en forme de toupie d’une dizaine de centimètres, variété la plus précoce. On a par exemple le « rond hâtif ».

  • Le panais demi-long a une forme semblable à la carotte. La variété la plus cultivée actuellement est le « demi-long de Guernesey ».

  • Le panais long est le plus proche de la forme sauvage, avec une racine plus effilée de 35 à 45cm de long.


Les variétés de topinambour, elles, sont rarement identifiées sur les étals. Cependant, on peut en distinguer 3 majeures, selon leur forme :

  • Le topinambour commun, blanc et difforme, le plus présent

  • Le topinambour fuseau, blanc, et plus lisse

  • Le topinambour « patate », jaune, rond et régulier

D’autres variétés existent, de couleur variant du rosé au jaune pâle, comme le Rouge du Limousin ou le Violet de Rennes.


Ces légumes peuvent être gaspillé principalement pour la même raison : leur apparence. Par exemple, le topinambour a un aspect irrégulier « normal » mais peut être écarté du tri s’il est trop biscornu car il serait trop difficile à éplucher. Ces légumes peuvent aussi être écartés pour leurs tâches s’ils ne répondent pas aux cahiers des charges exigeant souvent une peau bien tendue.


Le panais et le topinambour sont produits un peu partout en France, il n’y a pas de bassin bien distinct.


L’histoire du panais et du topinambour


Le panais était cultivé dès l’Antiquité et au Moyen-Âge en Europe, principalement à des fins médicinales. Son nom provient d’ailleurs du latin « panacem » qui signifie «remède». Son goût très prononcé sera amélioré au fil du temps et il deviendra une plante potagère et fourragère. Il a été mis de côté lors de l’introduction de la pomme de terre mais a été réintroduit sur les étals grâce à l’engouement des français pour le bio et les légumes anciens. Il est aujourd’hui sur la carte de nombreux restaurants gastronomiques.

Le topinambour vient, lui, d’Amérique du Nord, cultivé par les tribus amérindiennes. Il est ensuite ramené en Europe grâce aux grandes explorations du 16ème siècle et se diffuse très rapidement grâce à sa culture facile. Ce légume a été l’un des aliments de base des rations de la Seconde Guerre mondiale, laissant de mauvais souvenirs derrière lui. Il est aujourd’hui, lui aussi, remis au goût du jour et de plus en plus apprécié pour son goût et sa richesse nutritionnelle.



Notre star du mois


3ème fruit le plus consommé par les Français, l’orange est un fruit riche en vitamines et donc parfaite pour affronter l’hiver. Son goût sucré et acidulé selon les variétés séduit petits et grands. L’orange est produite, en pleine saison, de décembre à avril. Elle se consomme majoritairement crue, en dessert ou en en-cas, mais peut aussi se retrouver dans des préparations plus élaborées et même cuite en confiture par exemple.


On constate deux grands types d’orange : les oranges blondes et les oranges sanguines, proposant chacune diverses variétés.

  • L’orange blonde à chair par exemple a une peau orange et brillante. Elle a un goût très apprécié, peu de pépins et se pèle très facilement. Elle a une chair fine, ferme et sucrée, parfaite pour une consommation quotidienne, à croquer. C’est la Navel qui domine le marché, en provenance d’Espagne et du Maroc mais il existe d’autres variétés : Naveline, Navelate, Late Late, Power Summer Navel.

  • L’orange blonde à jus a une peau fine et grenue d’une couleur orange soutenue. Elle possède une chair parfumée, peu de pépins, et une saveur très douce, parfaite pour les jus pressés. Elle provient majoritairement du Maroc, d’Espagne et d’Israël. Différentes variétés existent : la Salustiana, la Valencia Late, la Maroc Late.

  • L’orange sanguine, elle, a une forme bien ronde et une couleur pouvant aller du rouge au violet. Elle possède de grandes qualités gustatives : juteuse et riche en saveurs acidulées. Elles sont majoritairement produites en Tunisie, en Espagne, en Sicile ou au Maroc et proposent différentes variétés : la Sanguine, la Sanguinelli, la Moro, la Tarocco.


La production d’orange s’élève à 5 000 tonnes par an en France. En revanche, l’orange n’est pas produite en France métropolitaine mais dans les DOM-TOM : Ile de la Réunion (43%), Guadeloupe (25%) et Guyane (10%). En Europe, l’Espagne est le plus gros producteur d’oranges.

L'orange génère du gaspillage pour plusieurs raisons. Tout d'abord, pour être vendue comme fruit à croquer, elle doit avoir un aspect bien lisse et non tâché, ce qui écarte du tri de nombreux fruits. Le jus d’orange est aussi une grande source de gaspillage. En effet, lorsque les oranges sont pressées, elles ne sont pas toujours exploitées à 100%, sans parler des écorces qui ne sont pratiquement jamais utilisées. Il est pourtant possible de récupérer les écorces d’orange pour en faire des orangettes, des zestes, des oranges confites, des confitures ou encore en parfum pour les produits ménagers.


L’histoire de l’orange


L’orange est originaire de Chine, ayant fait son apparition il y a des millénaires. Sa culture s’étend ensuite vers l’Ouest chez les Sumériens puis les Égyptiens. C’est aux alentours de l’an mille que le fruit sera introduit en Europe par les Arabes. Ce n’est que 500 ans plus tard que l’orange est amenée en France, rapportée par les Portugais. Des orangeraies sont alors conçues pour pouvoir cultiver le fruit dans les meilleures conditions. La plus connue est celle du château de Versailles, bâtie sous Louis XIV. L’orange est aujourd’hui un fruit très apprécié des Français.


Une recette antigaspi avec ces variétés


En ce mois de décembre, quoi de mieux qu’un bon velouté bien chaud pour réchauffer nos soirées hivernales ? Mêler la douceur du panais et l’acidité de l’orange est audacieux mais offre un combo parfait, pour un simple dîner mais aussi pour étonner ses convives lors d’un repas de fête.


Voici les ingrédients dont vous aurez besoin pour 4 personnes :

  • 500g de panais

  • 1 orange

  • 3 pommes de terre

  • 1 oignon

  • 30 cl de lait

  • 20g de beurre

  • 50 cl de bouillon de légumes

  • 50g de purée de noisette (facultatif)

  • Sel et poivre


Préparation


  1. Laver les panais et les pommes de terre. Cuisez-les à la vapeur (20min pour le panais, 10min pour les pommes de terre)

  2. Pressez le jus de l'orange.

  3. Épluchez les légumes cuits, mélangez-les en purée et versez le lait petit à petit.

  4. Coupez l'oignon puis faites-le revenir dans le beurre fondu. Ajoutez le panais et les pommes de terre.

  5. Versez le bouillon de légumes, salez et poivrez. Portez à ébullition.

  6. Couvrez et laissez cuire 25 minutes. Versez le jus d'orange. Mixez et dégustez !


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