Restaurateurs : comment s’approvisionner en fruits et légumes ?


L’approvisionnement est une étape indispensable pour le bon fonctionnement d’un restaurant. Elle englobe toutes les démarches mises en place par le restaurateur pour obtenir ses produits : sélection des fournisseurs, prévision des commandes à passer, passage des commandes aux fournisseurs et suivi, contrôle des livraisons à réception (quantité, qualité sanitaire). Un approvisionnement bien réalisé est une commande complète, livrée à temps, et dont le contenu sera consommé et non gaspillé. Mais comment choisir ses sources d’approvisionnement ?


Dans un premier temps, la sélection des fournisseurs s’établit selon deux critères majeurs : le concept du restaurant et son exigence en termes de qualité. Par exemple, le critère principal d’un restaurant de type économique (sandwicherie, kebab) sera le prix, celui d’un restaurant de chaîne sera la disponibilité nationale en volume alors que celui d’un restaurant « fait maison » sera le local, le bio ou encore la saisonnalité des produits. Enfin, pour un restaurant gastronomique, ses critères seront la qualité et la rareté, en plus du local, du bio ou de la saisonnalité des produits.


Dans un second temps, les restaurateurs se fixent un cahier des charges afin de structurer les commandes et établir leur sélection. Ils s’intéressent notamment au rapport qualité/prix des produits, aux délais de livraison et quantités minimales à commander si livraison souhaitée, à l’assurance du réapprovisionnement et du suivi du produit dans le temps, aux modalités de règlements ou encore aux délais de paiement. Tous ces éléments sont à prendre en compte et demandent une grande attention et un suivi rigoureux. C’est à l’entreprise de déterminer quels sont les choix stratégiques, en fonction de son positionnement.


Mais quels sont les différents choix de fournisseurs possibles ?


Les grossistes

Un grossiste est un distributeur qui vend des produits en vrac à un détaillant, ici le restaurateur, ce qui permet au détaillant d’acheter à des prix plus bas. En effet, le grossiste achète de grandes quantités de marchandises, ce qui lui permet d’obtenir des remises importantes et donc de revendre à des prix cassés. Les grossistes distribuent 40% des fruits et légumes frais en France. Ils ont pour mission le respect les procédures de traçabilité et de préservation des fruits et légumes dans des conditions de conservation et d’hygiène optimales, tout en assurant une logistique de proximité. Les grossistes de fruits et légumes sont notamment présents sur les marchés de gros. Cette option est très intéressante pour les grandes structures ou les chaînes de restaurants puisqu’ils peuvent obtenir de très grande quantité à bas prix. En revanche, les grossistes imposent généralement des quantités de commande minimales qui peuvent être conséquentes, et donc pas adaptées à des plus petits restaurants. De plus, la livraison n’est pas toujours assurée, il faut parfois se déplacer pour récupérer ses produits.


Les marchés de gros/MIN

Un MIN (Marché d’Intérêt National) est, en France, un marché de gros auquel les pouvoirs publics ont accordé un statut particulier. Il en existe une vingtaine en France. Sur ces marchés, des vendeurs de produits agricoles et alimentaires frais (grossistes, producteurs ou importateurs) vendent à des acheteurs comme les restaurateurs. Le choix est très vaste et tous les opérateurs sont concentrés au même endroit, ce qui permet aux acheteurs de répondre à leurs besoins, qualitativement ou quantitativement. Ce sont des lieux de concurrence et de transparence au bénéfice ou le commerce de proximité et les producteurs indépendants peuvent être mis en avant. Comme pour les grossistes, la livraison n’est généralement pas assurée par les vendeurs, il faut donc pouvoir se débrouiller seul.


Les magasins professionnels

Des magasins spécialisés dans l’approvisionnement des professionnels et particulièrement des CHR (Cafés, Hôtels, Restaurants) existent un peu partout en France. Il s’agit tout simplement d’un grossiste implanté dans des magasins. Ceux-ci proposent des fruits et légumes frais et une très grande diversité de variétés. Ces magasins offrent généralement des services tels que la livraison et le click-and-collect.


Les marchés, fermes ou coopératives

Il est également possible pour les restaurateurs de s’approvisionner directement chez le producteur.

En effet, ceux-ci peuvent se rendre sur le lieu de production, souvent des exploitations ou des fermes, et ainsi voir d’où proviennent les fruits et légumes.

Certains agriculteurs et maraîchers proposent même à leurs acheteurs de cueillir directement les produits aux champs. Cette pratique être perçue comme une perte de temps, mais elle permet aux professionnels de choisir leurs produits en direct.

Se rendre sur les marchés est également une option que certains restaurateurs choisissent. Dans la plupart des cas, ces lieux d’approvisionnement conviennent aux restaurants de taille petite à moyenne, qui proposent des produits frais et donc qui s’approvisionnent très régulièrement, voire tous les jours. Encore une fois, la livraison n’est pas assurée. En revanche, de nombreux producteurs la proposent.


Les plateformes d’achat en ligne

Enfin, les restaurateurs peuvent passer leur commande directement en ligne. Ce type de service offre un gain de temps considérable puisqu’il permet de réunir différents types de fournisseurs en une seule et même plateforme, souvent en provenance d’un marché de gros unique. Les produits peuvent également venir de différents producteurs locaux de la même région. Ce type de plateforme propose presque automatiquement la livraison. En revanche, les producteurs ne peuvent pas choisir à l’œil les produits qui les intéresse et ont des frais de services plus onéreux.


Et Foodologic dans tout ça ?


Foodologic propose aujourd’hui une nouvelle offre, spécialement conçue pour les restaurateurs. Jusqu’à présent, notre service était en grande majorité adapter à d’importantes quantités de marchandise. Mais nous avons décidé d’offrir la possibilité aux restaurateurs d’obtenir de plus petites quantités. Le principe est simple : nous récupérons les différentes variétés proposées par nos producteurs, nous les rassemblons ensuite dans des paniers garnis individuels et nous vous les livrons !



Plus d'informations sur Foodologic.fr.